Z kuchyně do obsluhy

Tak jak jsem řekl musím do obsluhy .Ale než tam půjdu ,tak ještě pár slov o kuchyni .Už jsem ledacos okoukal a i jsem něco dělal sám jako třeba majonézu .Majonéza se u nás dělala tak ,že se vzaly tři mísy a kotel k robotu .Vajíčka se omyla ve studené vodě aby byla čistá a nic nepatřičného nespadlo do vytlučených vajec .Nad první mísou se vejce nakleplo a zjistilo se ,jestli není zkažené .Nad druhou se pečlivě oddělil bílek od žloutku a žloutek se dal do kotle a třetí mísa byla jako rezerva pokud se něco nepovedlo .To znamená ,že zůstalo trochu žloutku v bílku a nebo obráceně a to se udělalo se 100 ks vajec .Byla to odporná a zdlouhavá práce .Bílky šly do cukrárny ,kde se z nich dělalo bezé ,to byly vlastně bílkové pusinky ve velikosti asi 10 cm v průměru a tvar jako kulaté piškoty .Polovina se jich máčela v čokoládě a bylo buď jako bezé se šlehačkou nebo se dávalo na velké zmrzlinové poháry .Ale zpět k majonéze .Kotel se dal do robota a na nejmenší rychlost se metlama začaly šlehat a do 10 l . plechovky se udělaly dvě dírky a malým praménkem se olej pomalu lil do vajec až se vyšlehala hustá majonéza .

Lehounce se osolila a dala se na studenou kuchyni ,kde se používala na další úpravu ,třeba na tatarskou omáčku a opět jsem musel hodně koukat a pokukovat ,než jsem zjistil co do toho paní kuchařka, mimo jiné se těmto kuchařkám říkalo salátky, vlastně dává .

No  a s pocitem ,že tohle vše zase zapomenu jsem se připravoval jít do obsluhy a navíc tam byl ještě jeden problém ,který stál mojí maminku mnoho bezesných nocí, kdy seděla u šicího stroje a šila a ve dne chodila do práce na recepci .

Říkal jsem ,že politika sem nepatří ,ale dám to na vysvětlenou jednou nebo dvěma větami .

Otec prostě neuznával současnou politickou situaci a dával to velmi zřetelně najevo .Tak mu zařídili pobyt v jáchymovských dolech ,kde si s ostatními stejně smýšlejícími mohl 6 let povídat a aby je nikdo nerušil ,tak měli dozor .To je vše .

Oblečení se nefasovalo a muselo se koupit .Maminka vydělávala 580 .-Kč a já 35.-Kč no a já potřeboval dva rondony ,dvoje černé kalhoty ,boty perka a motýlka .Zástěru půjčovaly, jo a zapomněl jsem na černé ponožky a vývrtku .Proto to noční šití ,otec tam vydělal tak na ubytování a stravu tenkrát se to platilo .Teď ještě než začnu psát o práci vysvětlím několik výrazů ,které byly používány .Dnes se už nepoužívají nebo málo a nebo jsou úplně zapomenuty .Prosím nekritizujte to ,že použiji výrazy hovorově ,některé bych asi napsal správně ,některé ne a hlavně by asi ztratily smysl použití a hlavně je to směs němčiny ,franštiny a asi i angličtiny a kdo ví čeho ještě .Tak jdeme na to :rondon byl z materiálu ,kterému se říkalo pike a byla to látka podobná krepu ,jen pevnější .Byl nad kyčlemi prokrojený vzadu šel trochu do špičky a měl šálový límec a vepředu se zapínal na dva sešité knoflíky ty byly sešité jako maličká náprava u auta a propínalo se to .Musel se dost škrobit .Boty perka byly takové kotníčkové boty a u kotníků byla všitá pevná guma aby byla noha pevná a ještě jsem zapomněl že se do nich vkládaly ortopedické vložky .Motýlek musel být vázací .Součástí byly ještě zápalky ne zapalovač ,číšnický nůž to byla ta vývrtka ale speciální ,zátka a kapesník .Černé ponožky i když nebyly vidět .Tolik k oblečení .Sestava obsluhy začnu od posledního z posledních a to jsem byl já to byl a teď ty názvy komy psalo se to comy potom komy deberasé ,jídlonoš ,vrchní číšník ,batler ,bufetář ,šéf de rank a metr d hotel .A nakonec plac ,to vlastně byla restaurační nebo kavárenská místnost .A k tomu všemu patřilo další názvosloví vybavení a to byl absac ,keridon , forlágy ,kahany  a kuvéry .Pokud si postupně vzpomenu tak doplním .Tak komy to byl někdo co dělal tu nejhorší práci a byl k ruce komukoliv .Komy debarase byl o stupeň výš ,ten připravoval keridon to byl servírovací stolek protože tam se prováděl servis na stříbře a překládalo se jídlo ze stříbra na talíře u stolu .Na keridonu musel být připravený a zapálený kahan z kterého se jídlo překládalo a to jen část a potom se dodávalo aby bylo stále teplé .Forlegy to bylo překládací nářadí ,v podstatě lžíce a vidlička a potom ten komy debarasé sklízel použité nádobí a dával ho na absac což byl takový příruční pult někde v rohu restaurace a v něm byly ubrousky ,příbory a vše potřebné k provozu a navíc dával na stůl kuvér a to byly veškeré dochucovací prostředky a pečivo tenkrát banketové rohlíčky ,ty jsme si pekli a byly to strašně dobré malé rohlíčky .Jídlonoš byl člověk ,který jídlo přinesl ke stolu a vše upravil tak ,aby mohl přijít vrchní číšník ,který jídlo překládal a jídlonoš dával hostům .Batler mezitím zajistil nápoje podle objednávky a zapomněl jsem na bufetáře ale byla to většinou servírka ,která měla na vozíku malé předkrmy a nabízela je hostům a na závěr zase měla vozík se zákusky .Ten oběd většinou trval dvě až tři hodiny .Hosté ,kteří chodili do takové restaurace nepospíchali .Šéf de rank v podstatě nedělal nic jiného ,než že korigoval ostatní co mají dělat ,aby bylo sklizeno ze stolů ,abychom hostům zapálili ,dolili víno a prostě se o ně starali no a nakonec metr d hotel byl hlavní osoba která většinou ovládala 5 až 6 jazyků ,hosty přivítal usadil a kontroloval nás všechny a předával hostům účet a prostě měl na starosti celou restauraci prostě persona grata a náš to byl aristokrat mezi všemi a tady mohu uvést jméno ,protože pochybuji ,že by to mohlo jej nějak poškodit on totiž těch jazyků uměl 11 a byl to bývalý majitel z kterého se podivným řízením stal číšník .No myslím ,že dneska budu asi nudit délkou tak pokračování zítra a zase podle toho jakou budu mít sledovanost abych nenudil .